Facebookに、梅干しが大好きな仲間が集まっているグループがあります。
私は投稿したことはないのですが、見ているだけで元気になります。
そこで毎年のように上がってくるのが、「カビさせちゃった」という相談です。
梅干し好きが集まる、SNSのグループ
みんなそれぞれ、自分が作った梅干しを紹介しています。
こんなにうまくできたよ。たくさん作ったよ。これしかできなかった。カビが生えちゃった。この梅を使ったカリカリ梅、どうしよう。
梅干しにまつわる、ありとあらゆる会話が繰り広げられていて、すごく楽しいのです。見ていると、また自分も作りたくなります。
そこでいつも上がってくるのが、カビさせちゃった、お水が上がらない、梅酢が濁っちゃった、そんな相談です。
それはなんだろうなって思ったときに、たぶん根本的な知識がなくて、昔ながらのおばあちゃんの知恵だけで作っているんだろうなぁ、と思ったのです。
おばあちゃんの知恵って、ものすごくいいのです。それは逆に言うと、私たちのような管理栄養士の、科学的根拠に基づいている作業なわけです。
カビは「悪い菌が入った」という証拠
よくある話で、いちばん多いのが「カビが生えちゃった」です。
本来であれば、酸も強いし、塩分濃度も高ければ、カビが入ることはないのです。
一応、カビも生き物です。いいカビだと麹になって、味噌や甘酒や漬物に役立ってくれます。けれど、悪いカビだと、ものを腐らせて悪臭を漂わせてしまいます。
梅がカビちゃうのは、悪いほうの菌が入り込んじゃった、という証拠なんです。作る前か、途中で入れちゃっているわけです。
そして、梅干しとして育てている間に、悪いカビのほうが成長しちゃっているわけです。
途中でカビちゃった、という人は、容器の消毒が手薄だったのか、途中でかぶせるお皿や重しに汚れがついていたのか。どこかで雑菌が入り込んじゃった、ということなんですね。
甕を焼酎で拭く理由
カビが生えないように、梅干しを作る瓶や甕などをきちんと洗って消毒して、その中に梅を漬け込んでいきます。
そのいちばんいい方法が、焼酎を霧吹きで満遍なく吹きつける方法です。
焼酎はアルコールで殺菌力も高いし、食品なので体にも安全です。少量を容器の周りに吹きつけるだけだから、アルコールに弱い人にもまったく影響がありません。何日もたつのだから、それこそまったく関係ないし、それでいて雑菌も繁殖しない。
でも、今は日本の衛生状態もいいので、焼酎を霧吹きで吹かなくても、別に構わないのです。
きれいに洗って、冷暗所に置いておけば大丈夫です。
きちんと洗剤で洗って、洗剤の中でも「除菌」と書いてあるものがあるので、それで容器を洗ってきれいにすれば、焼酎なんか吹かなくてもいいわけです。
けれども、おばあちゃんの知恵として、レシピにはそのまま「焼酎を吹きつけて殺菌する」と書いてある。理由がわからない人は、そのまま真似しますよね。
焼酎がいらないというよい証拠に、最近はジップロックで少量の梅干しを作っている人がいます。私も、その中の1人です。
もちろん、マメにジップロックの中に焼酎で霧を吹いている人もいますが、そのまま漬けて、冷蔵庫の中で作っている人もいます。それでも、カビを生やさずに、きちんと作っている人がいるのです。
カビが生えたら、私は全部処分します
私の場合、カビが生えてしまったときは、梅干しは全部、残念ながら処分をします。
カビが生えてしまうと、そこだけではなく、全体的に全部がカビに汚染されてしまっているからです。
SNSだと、「そこだけ取り除けば大丈夫」というアドバイスもあります。
もちろん、梅干しは酸がとても強いので、大丈夫な場合もあります。でも、アレルギーの心配もあります。私は少しアレルギー体質があるので、カビの生えたものは体に入れたくないのです。
ここがやはり、科学的なことがわかっているか、わかっていないかの大きな違いになってくると思います。
まとめ・18%は、昔の人の知恵
昔の梅干し作りは、気温の安定しないところで作っていたので、水分活性を止めて細菌が繁殖しにくい、18%で作っていました。
これは口がひん曲がるほど、しょっぱくて酸っぱいです。けれども、カビが生えるとか、梅酢が上がってこないというリスクも少なくなります。
塩分濃度が低ければ低いほど、梅の香りがよく、やわらかい優しい味の梅干しが出来上がります。これが出来上がったときは最高なのですが、手間と時間がとてもかかるようになります。
写真で梅の下に敷いているのは、コピー用紙の包み紙です。
また今は、冷蔵庫がどこの家にもあるので、冷蔵庫の低い温度で管理すれば、低い塩分濃度でも上手に出来上がります。
これも同じように、雑菌を入れさせない、雑菌を育てさせない環境が必要になってきます。
なので、上手に仕上げるためには、なるべく梅自体も傷のないものを選ぶといいはずです。傷があると、そこに小さな雑菌が入り込んでいて、その1つの傷に入っていた雑菌のために全部がカビてしまう、という可能性もあるからです。
けれども私は、倹約家でケチなので、ギリギリ売れ残りの、だいぶ熟してきた値段の安くなった梅を狙って買っています。
なので、下処理はかなり丁寧にやり、菌が繁殖しないように18%で、低い温度のところで作ります。上にかぶせるビニールも、場合によっては焼酎ではなく、アルコール綿で消毒してかぶせます。
拭くだけだから、消毒用のアルコール綿や手拭き用のアルコールでも、容器を消毒するくらいであれば十分です。焼酎を使わなくてもできます。
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アルコールの殺菌と、カビの繁殖と、どちらを取るか、という感じなのかな。
SNSを見ながら、自分なりにいろんなことを考えて、いつも楽しく見ているのです。
今年も失敗なく、おいしく梅干しを食べています。自家製梅干しは最高です！
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※私個人の考えとやり方です。カビの生えた食品の扱いや塩分のとり方は、体質や持病によって異なります。
【書いた人】
のらりくらりゆる〜く生活のストレスを排除しながらプチ節約をして、介護職でもひとりでも20年で住宅ローンを一人で完済。アラ還でFIREに辿り着いたりすねえです。
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