こんにちは！りすねえです。
日夜、いかに安く手を抜いて生活ができるか
のらりくらり、ゆる～くゆる～く、考えて生活をしています。
豆腐は日本人にはなくてはならない食材ですね。夏は冷奴、冬は湯豆腐なんて冷たくても温かくても美味しく食べることができます。どんな豆腐ですが、スーパーなどに行くと「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の2種類が売られています。今日の料理にはどちらを選んだらいいの？と思ったことはありませんか？値段も同じですよね。そんな「木綿」と「絹」の違いをご説明します。
材料は同じです。作り方が違います。
原材料は大豆です。これを水で浸して膨張させてから細かく粉砕します。そして大豆汁「呉」を作り「豆乳」と「おから」に分けてます。その豆乳をにがりをいれて固めていくのが豆腐になります。しかし同じ豆腐でも、「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」見た目や食べた時の食感が違いますよね。
木綿豆腐
絞った豆乳に、にがり（凝固剤）を加えて固めた豆腐を再び崩してから圧力をかけて水分を絞り、再び固めたのが木綿豆腐です。この時、豆腐を流し込む箱型に成型しやすいように木綿の布巾が敷いてあります。木綿豆腐の表面がデコボコしているのは、布巾の布目がそのままついているからです。
絹ごし豆腐
木綿豆腐よりも濃い豆乳を作りにがり（凝固剤）を入れて、濾さずにそのまま固めて作ったものが「木綿豆腐」になります。
よく勘違いされていますが、木綿豆腐と絹ごし豆腐は、木綿の布巾で作ったから木綿豆腐、絹の布巾で作ったから絹ごし豆腐というわけではありません。歴史的には意外にも木綿豆腐の方が古く、絹ごし豆腐は柔らかく舌触りのいい豆腐を求め江戸時代中期に出来上がったようです。
栄養も違うの？
同じ豆腐なのに木綿豆腐と絹ごし豆腐の栄養価に違いがあります。
木綿豆腐
エネルギー量は100gあたり木綿豆腐は72kcalです。木綿豆腐は作る過程で圧力をかけて水分を絞るので、栄養分が凝縮されます。その結果、絹ごし豆腐に比べて、たんぱく質・カルシウム・鉄分が2〜3割多く含まれることになります。
絹ごし豆腐
エネルギー量100gあたり絹ごし豆腐は56kcalです。絹ごし豆腐は絞らずにそのまま固めますので、同じ重量でも水分が多くなります。ですから木綿豆腐よりもカロリーが少なくなります。しかし、圧縮せずに固めるのでそのままビタミンやカリウムなどが残ります。
二つの豆腐の使い分け
同じ材料でも作り方が違うため、木綿豆腐はタンパク質やカルシウムが多くなります。脂質や鉄分も少しですが多く含まれています。ですから、身体を上手に作りたい方や子供や高齢者の栄養補給などに向いています。絹ごし豆腐はビタミンB１やカリウムが多く含まれており、水分が多く含まれる分カロリーも低くなります。こちらは肥満を気にする人やダイエットをしたい人に向いています。
ただし、同じ大豆から作られていますので極端な違いはありません。
食感がいちばん大きな違いになります。やはり水分の多い絹ごし豆腐はツルリと滑らかな口当たりです。冷ややっこやサラダ、みそ汁などに好まれます。そして、絹ごしに比べて固めの感触の木綿は、豆腐ステーキやゴーヤチャンプルーのように水分を嫌う料理に向いています。
豆腐はそのままで食すことも出来ますし、崩して形状を変えて料理することも出来ます。また、生食でも焼いたり揚げたりするこもと変幻自在にできる食材です。メインの主役、わき役の副菜の両方になれる優秀な食材です。
絹ごしが無い時は木綿で代用できるの？
はい、代用可能です。だって同じ原料ですから（笑）。
違いをご紹介してきましたが、あまり神経質になる必要はありません。栄養素も大幅に違いはありませんから好みで選べば良いと思います。水分が多く、柔らかくつるんとした喉こしの良い感触が好きな方は絹ごしをお勧めしますし、固めのしっかりした食べ応えのある食感が好む方は木綿が良いでしょう。
もし、木綿が欲しくても絹ごししかない場合には、水切りをすれば料理での代用も可能になります。
最後に
料理をしない人であれば、2種類の豆腐の違いをあまり気にする人はいないかなと思います。巣ごもり生活の多くなった日々で自炊もすることも多くなった気がします。ちょっとの違いを知っておくと、わざわざという作業をしなくても済むのではないでしょうか？
私は若いころは絹ごし豆腐を好んで食べていました。今は木綿豆腐のほうが好きです。年齢によっても嗜好が変わるのかな？とも思っています。どちらにしてもヘルシーな食材ですのでこれからも食べていきたいと思います。
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